CBT ( cottura a bassa temperatura)
La diffusione del termine CBT, ormai di uso comune, è il frutto di un lavoro di divulgazione lungo dieci anni.
La CBT impone un cambio di prospettiva rispetto alla cucina convenzionale, e il cuoco moderno deve unire i due elementi che nella storia della gastronomia sono sempre stati vicini ma divisi: cucina e pasticceria.
La CBT nasce dall'esigenza di appoggiarsi ad una tecnica quanto più precisa e replicabile. Di tipologie di cotture sottovuoto e di cotture a bassa temperatura se ne conoscevano molte , ma nessuna di queste aveva le caratteristiche per affiancare tecniche tradizionali.
Si definisce cottura il procedimento che esponendo gli alimenti ad una fonte di calore li trasforma da crudi a cotti. Da millenni viene applicata dapprima per ammorbidire e rendere salubri e digeribili gli alimenti, dopodiché per donare loro sapore e profumo migliori.
In mezzo alla vastità di tecniche di cottura, troviamo la CBT.
CBT è l'acronimo di cottura a bassa temperatura. Questa è uno dei metodi di cottura a mezzo di un bagno termostatino di alimenti condizionati sottovuoto ad una temperatura definita bassa in confronto a quelle utilizzate nei metodi tradizionali.
Si differenzia dalle tecniche tradizionali perché è:
- metodo secondo il quale bisogna applicare con precisione regole, processi, numeri e proporzioni.
- rende obsolete tutte le tecniche finora conosciute. Una volta introdotta la CBT in cucina inizia un processo irreversibile del tutto naturale e spontaneo.
Questi aspetti sono collegati e complementari fra loro con un filo logico che rende la CBT tecnica moderna ed insostituibile.
Cosa non è una CBT?
La CBT è da intendersi come tecnica a se stante, con regole e procedimenti dedicati ed imprescindibili.
La CBT non è mettere nella busta sottovuoto gli ingredienti di una ricetta tradizionale e cuocere. Quest'errore è assolutamente da evitare. Salvo rari casi, gli ingredienti vengono preparati in modo tale che siano pronto da essere inseriti nella busta.
Altro aspetto fondamentale è che aggiungere o sostituire passaggi non propri della tecnica non corrisponde automaticamente ad apportare miglioramenti. Spesso è l'esatto opposto. Affidarsi ad una tecnica come la CBT e di conseguenza affidarsi alle sue regole non implica un cross-over con altre tecniche .
Errore da non commettere è cuocere il prodotto in contenitori che non siano buste da cottura opportunamente condizionate sottovuoto. Questo perché la CBT è infatti specifica per alimenti che sono contenuti in apposite buste da cottura. Aspetti essenziali sono l'assenza di spazi vuoti e l'aderenza dell'alimento alla busta.
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