La CBT è un metodo di cottura per convenzione: gli alimenti condizionati sottovuoto e immersi in un bagno di acqua calda tenuta a temperatura costante cuoceranno per mezzo del calore generato dal bagno termostatino dapprima accumulato e poi trasmesso/ trasferito dall'acqua agli alimenti stessi. La cottura viene eseguita per mezzo dell'equilibrio termico, ossia l'erogazione di una temperatura uguale a quella che coinvolgerà tutto il corpo dell'alimento. Una volta che l'aumento avrà raggiunto il punto di equilibrio termico, dovrà rimanerci per un tempo determinato affinché le trasformazioni chimico-fisiche si svolgano fino al punto di cottura richiesto. Un tempo di cottura insufficiente porta diverse problematiche : perdita di liquidi da carne e pesce, ossidazione di frutta e verdura, sapori non gradevoli. Inoltre non saranno raggiunte le tempistiche necessarie alla pastorizzazione LTLT ( LOW TEMPERATURE, LONG TIME).
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