La brigata di cucina è composta dalle seguenti figure professionali:
Executive chef: è il ruolo più importante di questa scala gerarchica, in quanto coordina tutti gli Chef De Cuisine ed è responsabile dell’intera cucina. Si occupa di approvare i menu, di gestire le risorse umane (assumere e licenziare personale), di decidere i prezzi delle portate e delle bevande e di controllare se all’interno del locale è tutto in ordine. Inoltre spetta a lui/lei il controllo delle spese per acquistare gli ingredienti e la risoluzione dei numerosi imprevisti che possono verificarsi all’interno di un ristorante, basti pensare ad un guasto alle attrezzature, all’assenza di un membro dello staff e così via. Per questo motivo deve essere in possesso di spiccate attitudini al problem solving.
Head Chef o Capo Cuoco: questa figura è responsabile dell’intero reparto cucina e della brigata in caso di assenza dell’Executive Chef. Si occupa di mantenere l’ordine del team affinché il servizio sia impeccabile, supervisiona/corregge i piatti prima che vengano portati in sala e mantiene i contatti con tutti i fornitori;
Sous Chef: è il braccio destro del capo chef, in quanto lo sostituisce in caso di assenza, controlla tutte le postazioni di lavoro e sperimenta insieme a lui/lei nuove combinazioni culinarie e piatti;
Chef de Partie: sono i cuochi che gestiscono una singola partita, basti pensare a quella dei primi, dei secondi di carne o pesce e via discorrendo. Alcuni esempi di Chef de Partie sono:
Chef Garde-Manger: gestisce le celle frigorifere e si occupa delle preparazioni a freddo come antipasti e salse;
Chef Poissonier: si occupa della preparazione di piatti a base di pesce;
Chef Rotisseur: a lui spetta il compito di preparare i piatti a base di carne;
Chef Potager: prepara le minestre in brodo;
Chef Patissier: ha il compito di preparare tutte le ricette dolci;
Chef Communard: è l’addetto alla preparazione dei pasti per l’intera brigata di cucina.
È inoltre doveroso segnalare che gli Chef de Partie, oltre alla realizzazione e alla presentazione dei piatti, insegnano ai cuochi più giovani tutti i trucchi del mestiere.
Commis: sono gli aiutanti della cucina e il loro numero può variare in base all’importanza di quest’ultima. A loro spetta il compito di trasportare le merci, pulire i locali e i macchinari, preparare le basi e pulire i cibi. Della suddetta categoria fanno parte anche le seguenti figure:
Chef de Froid per la guarnizione dei piatti freddi;
Chef Grilladin per la preparazione dei burri composti e la cottura di carne/pesce alla griglia;
Chef Confiseur per la decorazione dei dolci;
Chef Glacier per la preparazione dei gelati e dei semifreddi.
Per far sì che il loro contributo venga particolarmente apprezzato, è bene che imparino il modus operandi del Sous Chef e di tutti gli altri.
Lavapiatti e garzone: si occupano entrambi della pulizia. Il primo ha appunto il compito di lavare le stoviglie del ristorante, mentre il secondo si occupa della pulizia del locale per fare in modo che sia sempre impeccabile.
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